Лучшие ножи для кухни: как выбрать и какие купить

Для быстрой чистки овощей, тонкой нарезки филе, качественного отделения мяса от кости и выполнения других операций на кухне, требуются ножи разного вида. Каждый хороший кухонный инструмент имеет свое специальное исполнение рукояти и лезвия, разработанное под конкретные цели. Выбирать клинок следует, учитывая его тип и назначение.

Лучшие кухонные ножи — критерии выбора  

Ориентируясь при покупке только на цену или дизайн, можно получить изделие низкого качества: небезопасное/или неудобное в использовании, требующее частой заточки, склонное к износу и сколам. Обращать внимание нужно на технические характеристики принадлежностей:

• Материалы изготовления;
• Угол заточки, форму, длину режущей части;
• Эргономичность рукоятки.

Если клинок планируется приобрести в домашнюю коллекцию или в подарок любителю готовить, необходимо учитывать особенности упаковки. Все поварские инструменты японского бренда KAYDZO поставляются в фирменной коробке, не требующей дополнительного украшения.

Материал лезвия

Режущие элементы кухонных клинков выполняют из керамики или разного вида металлов. Лучшим решением профессионалы считают японские высокоуглеродистые стали:

• Марки ножевых сплавов — AUS-8, AUS-10. Цифра в марке указывает на объем углерода. Чем больше содержание вещества, тем выше твердость, ударная стойкость стали. Например: для изготовления сербских топориков KAYDZO SHARK KS-0400 применяется марка AUS-10, овощных моделей TAHARA KT-1000 — марка AUS-8;
• Легирующие вещества — никель для повышения вязкости, кремний и марганец для улучшения стабильности структуры металла. Плюс — ванадий, молибден для увеличения прочности, износостойкости. Хром (13–14.5%) обеспечивает клинкам высокую стойкость к окислению, коррозии;
• Преимущества японских сталей — экологическая безопасность, повышенная твердость, коррозийная и механическая прочность. Закаленный металл долго сохраняет начальную остроту режущей кромки.

Традиционные японские сплавы выигрывают у современных порошковых сталей в устойчивости кромки к затуплению. При более высоком потенциале рабочей остроты, они сохраняют хорошую обрабатываемость. Затачивать режущие кромки можно, используя бытовые точилки, точильные камни.   

Другой премиум материал для производства поварских клинков KAYDZO — дамасская сталь. Специфическая структура металла с чередованием слоев высокоуглеродистой и низкоуглеродистой стали дарит кромкам инструментам узнаваемый узорчатый рисунок. Такие приборы, как KAYDZO TOKIN DAMASCUS KD-1500, могут стать как незаменимым помощником на любой кухне, так и частью домашней коллекции.

Форма и материал рукоятки

Лучшие кухонные ножи оснащены эргономичными рукоятями. Рукоятки обеспечивают крепкий удобный хват и надежное удержание клинка даже влажной ладонью. Плюсом является наличие упора. Выступ на конце рукоятки не допускает соскальзывание пальцев на лезвие, увеличивает контроль над инструментом.

Рекомендуемые материалы рукоятки:

1. Стабилизированная древесина. Преимущества — упругость (частично гасит вибрации при рубке, резке, снижая нагрузки на кисть), благородный вид, уникальный природный узор. Благодаря высокой плотности и специальной обработке древесины, деревянные рукояти не впитывают влагу, не разбухают.
2. Композит на основе стекловолокна G-10. Достоинства — легкость веса, уменьшающая усталость рук, механическая прочность, стабильность размеров. Композитные рукояти (даже полированные) не скользят в ладони, не раскалываются от сильных ударов. Композит не боится влаги, не способен к коррозии.
3. ABS-пластик. Плюсы — малая масса, устойчивость к бытовой химии, износостойкость. Пластиковые рукоятки не гниют, не разбухают, не впитывают влагу. Их свойства сохраняются при температурах до +80℃. Деформация не происходит при краткосрочном нагреве до +110-113℃. Это важно, если поварской клинок планируется использовать рядом с плитой, окунать в горячую воду.

Для повышения надежности хвата, улучшения баланса и снижения веса изделий, рукояти тяжелых или длинных моделей могут быть перфорированы. Пример — обвалочный нож KAYDZO KAMACHI KK-1500, с перфорированной рукоятью и сравнительно длинным лезвием 17 см.

Геометрия и заточка лезвия

Долговечность поварского клинка, качество реза продуктов напрямую зависят от типа заточки. Она может быть европейская (под углом 20-22°) или японская. При фирменной японской заточке:

• Острие инструментов сходится под углом 15-18° — угол японской заточки кромок острее, чем европейской;
• Лезвие с тонкой режущей кромкой идеально — быстро и точно, не требуя лишних движений, нарезает продукты любой консистенции.

Одной лучшей формы или оптимальной длины заостренной части приборов не существует. Исполнение режущего элемента должно соответствовать целевому назначению модели — чистке овощей, разделке мяса и рыбы, другим процедурам.

Пример: несмотря на общее предназначение изделий — работа с мясными продуктами, рубить крупные куски проще топориком KAYDZO SHARK KS-0450 (800 гр.) с массивной заостренной частью, а не обвалочной моделью KAYDZO AKITA KA-1700 (350 гр.) с ее тонкой длинной кромкой.

Виды ножей для частных и профессиональных кухонь

Сантоку, сербские топорики, обвалочные, овощные и другие поварские клинки созданы обработки продуктов с разной плотностью, твердостью. Использование подходящего изделия ускоряет выполнение работ, делает их удобнее, безопаснее.

Шеф нож

Главный поварской инструмент на любой кухне — шеф. Пример: KAYDZO MODERN KMN-2000 — универсальная модель, которой можно выполнять большую часть повседневных работ. Включая:

• Нарезку рыбы на тонкие аккуратные ломтики, удаление с мяса соединительных тканей, разделку птицы — средней частью лезвия поварского прибора;
• Резку мяса на порции. Рубка хрящей, небольших костей, прочих твердых продуктов, другие силовые работы — толстой частью кромки у основания, не запрещены;
• Шинковку зелени, фруктов и овощей. Ширина лезвия 4-5 см позволяет выполнять дополнительные кухонные операции. Например, раздавливать чеснок, подхватывать с доски нарезанные ингредиенты, быстро переносить их в посуду.

Длина лезвия 18-25 см дает возможность нарезания даже крупных продуктов за один подход. Режущая часть клинка заостренная — ее острием удобно вырезать семена, отделять мясо от кости, выполнять другие деликатные работы.

Важная особенность лезвия — плавный изгиб. Инструмент одинаково удобен как для прямого, так и высокоскоростного «качающегося» реза, без отрыва кончика от доски.

Универсальный

Поварские инструменты универсального типа также возглавляют рейтинг кухонных ножей, требующихся на любой кухне. Особенности этих моделей на примере клинка KAYDZO TAHARA KT-1500:

• Длина лезвия 15 см. Параметр оптимален для разных работ — от деления тортов и пирогов на порции, до нарезания средних тушек птицы, филе на куски;
• Рез ровный и чистый, независимо от консистенции ингредиентов. Клинки уверенно, без необходимости в лишнем давлении, разрезают твердые хлебные корочки, легко скользят по сочным плодам, без рывков шинкуют капусту и другие продукты;
• Сбалансированное сочетание компактности, маневренности и надежности, мощности. Инструментом можно шинковать зелень, аккуратно резать сыры, работать с другими мягкими продуктами — быстро и без давления.

Другие особенности универсальных моделей:

• Более узкие (чем у шеф) лезвия в 2.5-3.5 см. Уменьшенная ширина снижает вес поварских инструментов и даваемые ими нагрузки на руки при долгой работе;
• Высокое качество и удобство нарезки колбасы, фруктов и овощей, выполнения прочих точных работ, требующих контроля.

Универсальные клинки позволяют нарезать хлеб, обваливать мясо, чистить овощи. Они подходят для разделки небольших тушек птиц. С крупными кусками ими не справиться.

Для мяса

Ножи, предназначенные специально для работы с мясными продуктами, подразделяются на несколько групп:

1. Филейные модели. Назначение — деликатная очистка и разделка рыбы, тонкая нарезка филе на ломтики. Плюс — тщательное удаление с мяса всего жира, жил, пленок. Гибкие, узкие, тонкие (1.5-1.8 мм) и длинные лезвия одним плавным движением, обходя кости, снимают мякоть. 
2. Обвалочные модели. Назначение — различная подготовка мяса: от удаления хрящей с жилами до порционной разделки крупных кусков, полноценного отделения филе от костей. Режущие кромки — гибкие, удлиненные. Пример: длина заточенной части KAYDZO TAHARA KT-1700 в 15 см позволяет точно выполнять поварские операции в ограниченном пространстве между костями.

В отдельную категорию выделяют кухонные топорики. Их назначение — обработка мяса с сухожилиями, суставами, костями. Главная особенность — тяжелая широкая рабочая часть, легко справляющаяся с плотными продуктами как режущими, так и рубящими движениями.

Пример: толщина режущей части KAYDZO SHARK KS-0450 — 4.9 мм (против 2 мм). Благодаря значительному весу, топорик берет на себя большую часть работы. Прикладывать физические усилия для разделки крупных кусков мяса, не требуется.

Для овощей

Овощные модели KAYDZO отличаются легкостью. Они предназначены для работ, которые сложно или невозможно выполнить большими инструментами. Использовать их можно на весу, без опоры на доску. Назначение:

• Чистка чеснока, лука, других мелких продуктов;
• Выправление формы нарезки, удаление плодоножек, глазков с картофеля, прочие деликатные процедуры, мелкая доработка, подрезка;
• Снятие тонкой кожуры овощей, фруктов.

Для точного контроля глубины реза и аккуратного удаления верхнего слоя даже с сочных продуктов, режущие кромки — наиболее острые, тонкие, сравнительно короткие. Пример: длина застроенной части овощных моделей KAYDZO всех серий (TAHARA KT-1000, MATSUE KM-1000, MODERN KMN-1000, KAMACHI KK-1000) — 10 см.

Для хлеба

Хлебные инструменты выполняют работы с продуктами, имеющими контрастные текстуры. Они не скользят по твердой корочке хлеба, не сминают его мягкую сердцевину. Помимо резки хлебобулочных изделий, приборы уверенно справляются с разделкой дынь, ананасов, других фруктов с нежной мякотью, твердой кожурой.

Особенности моделей — различная длина режущей части (18-38 см), серрейторная заточка с волнистыми зубцами. Для предупреждения порезов при выполнении работ, у основания предусмотрен упор для указательного пальца, например Накири KAYDZO ARIGATO KAR-1900

Слайсер для нарезки

Слайсеры предназначены для филигранно тонкой нарезки рыбных, мясных деликатесов. Их тончайшие длинные (около 20 см) кромки разрезают продукты одним движением, не требуя прикладывания усилия на рукоять. Готовые кусочки — безупречно ровные, без волнистости, например KAYDZO ARIGATO KAR-1800

Сантоку

Японский вариант шеф моделей кухонных ножей для дома. Универсальный инструмент позволяет:

• Нарезать птицу, мясо, рыбу, любые другие продукты с мякотью на порционные куски;
• Снимать филе, удалять хрящи, выполнять другую подготовку ингредиентов;
• Шинковать зелень, овощи. Для быстрого шинкования большого количества продуктов частыми короткими движениями, кромки Сантоку почти прямые;
• Захватывать нарезку с доски, переносить ее в сковороду, иную посуду.

Особенность японских клинков, отличающая их от европейских моделей — «смотрящее» вниз острие. Длина режущей части — 17-20 см. Пример: длина Сантоку серий KAMACHI KT-2200 и TAHARA KT-2200 —  по 17 см.

FAQ

В чем преимущества ножей для кухни от бренда KAYDZO?

Бритвенная острота лезвий, повышенная эффективность и точность реза. Эргономичные рукояти удобно ложатся в ладонь, снижая нагрузки на кисть.

Допустима ли мойка в посудомоечной машине?

Бытовая химия, высокие температуры провоцируют коррозию японской стали лезвия, растрескивание материалов изготовления и расшатывание рукоятей.

Какие главные правила ухода?

Кухонные ножи KAYDZO следует мыть теплой водой (до +40°C) вручную, с неабразивными губками, мягкими моющими средствами. После — протирать насухо, располагать в отдельном блоке, на рейке.

В чем достоинства японской ножевой стали?

Сплавы имеют повышенный объем углерода, обеспечивающий клинкам значительную твердость, долгое сохранение остроты режущей кромки. Для баланса жесткости и гибкости, увеличения стойкости лезвий к трещинам и сколам, японские стали закаливают.

Сколько инструментов нужно на любительской кухне?

Базовый минимум — овощной, универсальный и шеф-ножи. При частой готовке, стоит также купить топорик, филейную модель. - добавить ссылки на эти категории ножей и по каждому разделу сделать кликабельную ссылку на позицию